Orzech brazylijski wciąż pochodzi głównie z dzikich zbiorów. Jak trafia do naszej kuchni?

Zanim orzech brazylijski trafi do paczki, dojrzewa wysoko w koronie potężnego drzewa, zamknięty razem z kilkunastoma innymi nasionami w twardym owocu. Taka zdrewniała kula może ważyć około 2,5 kilograma, a po dojrzeniu sama spada na ziemię.

Jeszcze ciekawsze jest to, że mimo popularności orzechów brazylijskich na całym świecie ich pozyskiwanie nadal opiera się głównie na zbiorach z dziko rosnących drzew Amazonii. Droga z leśnego podłoża do naszej kuchni wygląda więc zupełnie inaczej niż w przypadku większości dobrze nam znanych orzechów.

Jak rosną i dojrzewają orzechy brazylijskie?

Orzesznica wyniosła (Bertholletia excelsa) potrafi przekraczać 40 metrów wysokości. Jej owoc nie przypomina jednak łupiny orzecha włoskiego czy migdała. Jest niemal kulisty, ma bardzo twardą skorupę i może ważyć nawet kilka kilogramów.

W środku znajduje się zwykle od 15 do 25 nasion. Każde ma kilka centymetrów długości i charakterystyczny podłużny kształt. To właśnie te nasiona po dalszej obróbce trafiają do sprzedaży jako orzechy brazylijskie.

Dojrzałych owoców nie zrywa się z koron drzew. Spadają na ziemię w całości i dopiero wtedy można je zebrać. Brazylijska instytucja badawcza Embrapa zaleca rozpocząć zbiór wtedy, gdy większość dojrzałych owoców zdąży już opaść.

Zebrane kule orzechowe następnie się rozłupuje i wyjmuje z nich znajdujące się w środku nasiona. Dopiero później mogą zostać przewiezione do dalszej obróbki.

Dlaczego orzechy brazylijskie nadal zbiera się na dziko?

Przy tak dużym światowym popycie można byłoby spodziewać się ogromnych plantacji pełnych równych rzędów orzesznic. Takie uprawy rzeczywiście istnieją, również na dużą skalę. Mimo tego większość orzechów brazylijskich nadal pochodzi z dziko rosnących drzew Amazonii.

Główne obszary komercyjnego zbioru znajdują się w Brazylii, Boliwii i Peru. Jednym z powodów, dla których trudno całkowicie przenieść produkcję na plantacje, jest zapylanie. Orzesznica potrzebuje odpowiednich owadów zdolnych skutecznie przenosić pyłek między jej charakterystycznymi kwiatami. Gdy zapylaczy jest za mało, drzewa mogą owocować słabiej.

Samo posadzenie orzesznicy jest więc prostsze niż odtworzenie wszystkich warunków, w których dobrze radzi sobie w naturalnym środowisku.

Dlaczego aguti jest ważny dla orzechów brazylijskich?

Twarda skorupa owocu dobrze chroni znajdujące się w środku nasiona. Aguti potrafi jednak dobrać się do nich za pomocą mocnych siekaczy.

Ten południowoamerykański gryzoń część nasion zjada od razu, a inne zabiera i zakopuje jako zapasy. Nie zawsze później po nie wraca. Wtedy pozostawione w ziemi nasiono może wykiełkować i dać początek nowemu drzewu.

Sposób w jaki aguti szukają pożywienia i robią zapasy, pomaga orzesznicy rozprzestrzeniać się po lesie. Badacze obserwowali nawet, co dzieje się z tysiącami owoców przed rozpoczęciem typowego okresu zbiorów. Okazało się, że część nasion znika za sprawą gryzoni, zanim zdążą dotrzeć do nich ludzie.

Aguti – południowoamerykański gryzoń, który pomaga orzesznicy wyniosłej rozprzestrzeniać nasiona.

Co dzieje się z orzechem po wyjęciu z owocu?

Świeżo wyjęte nasiono nadal nie wygląda tak jak jasny orzech, który później trafia do sklepowej paczki. Po zbiorze trzeba je najpierw odpowiednio wysuszyć, posortować i przygotować do dalszej obróbki.

Ponieważ owoce spadają na ziemię w wilgotnym środowisku Amazonii, nasiona wymagają odpowiedniego transportu i suszenia, żeby ograniczyć ryzyko ich zepsucia podczas przechowywania.

Dopiero później usuwa się twardą łupinę otaczającą każde z nich. Pod nią znajduje się duże, jasne nasiono, miejscami pokryte cienką brązową skórką – czyli orzech brazylijski w postaci, którą już dobrze znamy.

Stąd może trafić do mieszanek bakalii, wypieków, owsianki albo zostać po prostu zjedzony.

Jak smakują orzechy brazylijskie?

Orzechy brazylijskie trudno pomylić z migdałami czy nerkowcami. Są duże, zwarte i mają wyraźnie kremową, lekko tłustą strukturę. Ich smak jest dość łagodny, dlatego dobrze pasują jako zarówno słodki, jak i wytrawny dodatek.

Można posiekać je do owsianki albo granoli, dodać do ciasta, ciasteczek czy domowej mieszanki orzechów. Po dokładniejszym rozdrobnieniu sprawdzą się też w kremach, pesto i sosach przygotowywanych w blenderze.

Ich duży rozmiar ma zaletę – jeden orzech łatwo pokroić na kilka kawałków, które nadal pozostają wyraźnie wyczuwalne w gotowym daniu.

W jakiej formie kupić orzechy brazylijskie?

Jeśli orzechy mają trafić prosto na talerz albo posłużyć do dekoracji, wygodniejsze będą całe sztuki. Można je później samodzielnie pokroić dokładnie tak, jak wymaga tego przepis.

Kawałki i połówki sprawdzą się z kolei wtedy, gdy orzechy i tak mają trafić do ciasta, granoli, owsianki albo blendera. Nie trzeba ich wtedy dodatkowo rozdrabniać przed użyciem.

Obie formy znajdziemy w ofercie marki Promienie Słońca. Dostępne tam orzechy brazylijskie można kupić zarówno w całości, jak i w kawałkach oraz połówkach, więc łatwo dobrać je do tego, co planujemy przygotować.

Jeśli orzechy mają zostać zmielone na krem, kawałki i połówki sprawdzą się równie dobrze jak całe. Jeśli natomiast chcemy wykorzystać je do np. dekoracji lepiej wybrać całe.

Do czego wykorzystać orzechy brazylijskie?

Orzechy brazylijskie dobrze sprawdzają się tam, gdzie zależy nam na wyraźnym, chrupiącym dodatku. Można je krótko podprażyć na suchej patelni i podać jako przekąskę albo posiekać tuż przed podaniem dania.

Dobrze pasują też do sałatek, pieczonych warzyw czy dań z kaszą. Ich łagodny smak nie dominuje całej potrawy, za to większe kawałki pozostają dobrze wyczuwalne podczas jedzenia.

Można łączyć je również z suszonymi owocami, pestkami i innymi orzechami, przygotowując własną mieszankę do podjadania. Jeśli chcemy wydobyć z nich więcej aromatu, wystarczy wcześniej lekko je podprażyć.

Nie wymagają więc żadnego specjalnego przepisu – czasem wystarczy kilka posiekanych kawałków dodanych już na końcu, żeby zmienić smak i strukturę gotowego dania.

Dlaczego orzechów brazylijskich nie powinno się jeść garściami?

Jest jeszcze jedna rzecz, która wyraźnie odróżnia je od migdałów, nerkowców czy orzechów laskowych. Orzechy brazylijskie są wyjątkowo bogate w selen, a jego zawartość może mocno różnić się między poszczególnymi sztukami. Wpływ ma na to m.in. miejsce, z którego pochodzą.

Przy regularnym spożywaniu zbyt dużych ilości selenu może rozwinąć się selenoza, której objawami bywają m.in. nudności, metaliczny posmak, wypadanie włosów czy łamliwość paznokci. Trudno też wskazać jedną liczbę orzechów, która zawsze będzie odpowiednia, bo dwa podobnie wyglądające nasiona mogą zawierać zupełnie inną ilość selenu.

Nie chodzi więc o to, żeby z orzechów brazylijskich rezygnować, tylko żeby nie jeść ich codziennie w dużej ilości. Od czasu do czasu spokojnie mogą trafić do naszych potraw. A przy okazji dobrze pamiętać, że zanim znajdą się w naszej kuchni, wiele z nich zaczyna swoją drogę nie na plantacji, lecz na leśnym podłożu Amazonii.